Svariati sono i termini per descrivere il gusto dei vini attaccati da questi lieviti, essi vanno dallo speziato, all'affumicato, all'odore di medicinale, a quello di lana macerata, sino al gusto di topo.......
Tradizionalmente sia Brettanomyces che Dekkera sono considerati indesiderati quanto sgraditi ospiti sia dai produttori di vino che da quelli di birra, e sino a pochi anni orsono venivano messi in relazione a processi di formazione di marciume piuttosto rapidi. L'ammodernamento delle pratiche enologiche, nonchè gli studi più recenti hanno inesorabilmente dimostrato che, è possibile, un sviluppo di tali lieviti anche in vini del tutto sani. Innanzitutto bisogna specificare, che come tali sono in grado di metabolizzare ogni tipo di zucchero, quindi, sia le tracce di quello residuo, sia quello specifico del legno chiamato cellobiosio presente nelle botti. L'analisi chimica strumentale ha messo in evidenza tutta una serie di prodotti metabolici derivanti dall'attività microbiologica di questi lieviti, evidenziando in modo particolare due gruppi di sostanze che hanno diversa influenza sull'analisi sensoriale dei vini. Un primo gruppo di composti appartenenti alla famiglia dei fenoli volatili, ed in particolare, il 4-etil-guaiacolo ed il 4-etil-fenolo, derivanti dal metabolismo della lisina e dell'etanolo, sono imputati dell'alterazione più o meno profonda dell'aroma. Altri composti come l'acido acetico, l'acido isovalerico e il 2-metil-butirrico sono invece responsabili dell'aumento dell'acidità volatile, e della sensazione pungente del vino.
Le tre specie Brettanomyces lambicus, Brettanomyces intermedius e Dekkera intermedia, sono state ritrovate regolarmente sia nei mosti che nei vini analizzati allo scopo, quindi in grado di riprodursi e creare lo sfacelo sopra descritto. Per evitare o meglio prevenire lo sviluppo dei nostri "amici", soprattutto nei vini con discreto residuo zuccherino, sarà importante rispettare le più elementari regole di igiene, soprattutto nei confronti dei vasi vinari, nonchè la ricerca e dosaggio dei lieviti presenti, e soprattutto un oculato uso dell'anidride solforosa, che nella frazione libera non dovrà in nessun caso scendere al di sotto dei 20 mg/l.

Vista l'importanza data ai formaggi cosiddetti "Fermier", ne vogliamo di seguito dare un esatta interpretazione:
Un formaggio "Fermier" o meglio, di origine contadina, come si direbbe da noi, deve:

• essere fabbricato da un produttore agricolo
• prodotto dal latte dei propri animali e nutriti sulle proprie terre
• trasformato sul luogo utilizzando teniche tradizionali

Si troveranno allora le menzioni:

• "al latte crudo" (tecnica tradizionale)
• Fermier (origine)

riportate esplicitamente in etichetta.

In caso di loro completa assenza, il formaggio non potrà dirsi di origine contadina, potrà al più essere di tipo artigianale, cioè trasformato, anche, presso una fattoria, ma con latte di animali di altri produttori, oppure di tipo industriale, detto anche laitier, trasformato cioè dal latte collettato presso un caseificio, da diversi produttori. L'assenza della menzione "al latte crudo" implica che lo stesso sia o pastorizzato o termizzato (processo meno drastico), con totale o parziale distruzione della flora batterica indigena, responsabile delle fondamentali trasformazioni della pasta che donano, assieme al tipo di affinamento, la tipicità al prodotto finale.

Esempi di etichette di formaggio fermier "al latte crudo".

Esempio di etichetta di formaggio laitier "al latte crudo".

Esempi di etichette di formaggio laitier ed artigianale
(da notare l'assenza della menzione "al latte crudo").